第102章 冷菜交锋（上）：海鱸鱼塔塔
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  “前菜，海鱸鱼塔塔。”
  马克斯看了一眼掛钟，迅速下达指令，“克劳斯，杀鱼；汉斯，处理配菜，汉克斯把奶酪处理一下，我要那种叶子脉络的饼乾。”
  “收到。”
  名叫克劳斯的金髮帮厨鲜活的深海鱸鱼。
  一棒子敲头，鱸鱼立刻上天。
  厨师刀，刀刃贴著鱼骨极其丝滑地划过，没有任何凝滯，两片晶莹剔透、毫无破损的鱼肉被完整剥离。
  他没有將其切片，而是换了一把极薄的日式柳刃尖刀，將鱼肉切成了极其均匀、长宽绝对不超过两毫米的碎丁。
  这是西餐前菜最经典的生食做法——塔塔（tartare），极其考验刀工和食材的绝对新鲜度。
  多切一刀，鱼肉的细胞壁就会大面积破裂，导致汁水流失、腥味发散。
  少切一刀，口感就会显得粗糙。
  克劳斯的刀法，精准而优雅。
  另一边，汉斯拿起专用的刨丝刮刀，在青瓜上轻轻一推。
  半透明的青瓜薄片被捲成了整齐的圆筒状，迅速丟入装满冰块和少许柠檬汁的纯净水中镇定，利用热胀冷缩的原理，最大程度保持蔬菜的脆感。
  马克斯本人则处理最核心的调味。
  他优先处理苦菊。